Виды сыров и их названия

Сыр получают путем свертывания молочных белков с последующим отделением сыворотки. На свойства готового продукта влияют состав молока, способ коагуляции, температура обработки сырного зерна, прессование, посол, продолжительность созревания и используемые микроорганизмы. Поэтому один сорт может одновременно относиться к нескольким группам: моцарелла считается свежим вытяжным сыром, фета относится к рассольным сырам, а горгонзола входит в категорию сыров с голубой плесенью.

Основные способы классификации сыров

Универсального деления, охватывающего все существующие сорта, нет. В профессиональной практике сыры классифицируют по нескольким признакам:

1. По консистенции: мягкие, полумягкие, полутвердые, твердые и сверхтвердые.
2. По степени зрелости: свежие и созревшие.
3. По способу созревания: без плесени, с белой плесенью, с голубой плесенью, с мытой коркой.
4. По технологии: рассольные, вытяжные, сывороточные, прессованные, плавленые.
5. По виду молока: коровьи, козьи, овечьи, буйволиные и смешанные.
6. По жирности: от обезжиренных до высокожирных.

Международная классификация консистенции учитывает содержание влаги в обезжиренной сырной массе. Чем меньше воды остается после обработки и созревания, тем плотнее становится сыр. Границы между соседними категориями могут пересекаться, поэтому один и тот же сорт в разных торговых и национальных системах иногда относят к полутвердым или твердым.

Свежие сыры

Свежие сыры поступают в продажу сразу после изготовления или после очень короткой выдержки. Они содержат много влаги, обладают мягкой, пастообразной, зернистой либо эластичной консистенцией. Вкус обычно молочный, сливочный или слегка кисловатый.

К этой группе относятся:

• сливочный сыр;
• маскарпоне;
• рикотта;
• зерненый творожный сыр;
• молодой козий сыр;
• свежая моцарелла;
• некоторые разновидности queso fresco.

Свежие сыры подходят для бутербродов, кремов, десертов, салатов, соусов и начинок. Маскарпоне используют в тирамису и сливочных кремах, рикотту добавляют в пасту и выпечку, моцареллу подают с овощами или используют для пиццы. Из-за высокого содержания влаги такие продукты особенно чувствительны к нарушению температуры хранения.

Мягкие сыры с белой плесенью

Поверхность этих сыров покрывают культурами Penicillium camemberti или Penicillium candidum. В процессе созревания формируется светлая бархатистая корка, а ферменты постепенно размягчают сырную массу под ней. Центр молодого сыра может оставаться плотным, затем консистенция становится более однородной и кремовой.

Основные представители:

• бри;
• камамбер;
• куломье;
• нешатель;
• шаурс.

Вкус зависит от степени зрелости. Молодые головки имеют сливочный и грибной профиль. По мере выдержки аромат усиливается, появляются землистые, ореховые и пряные оттенки. Слишком жидкая масса, резкий аммиачный запах и потемневшая корка часто указывают на чрезмерную зрелость или нарушение хранения.

Мягкие сыры с белой плесенью подают при комнатной температуре, запекают целиком, добавляют в горячие бутерброды и сочетают с фруктами, орехами, медом и хлебом.

Сыры с мытой коркой

Во время созревания поверхность периодически обрабатывают рассолом. Такая обработка поддерживает развитие характерной микрофлоры, формирующей влажную корку желтого, оранжевого или красноватого оттенка. Запах обычно выраженный, при этом вкус сырной массы может оставаться сливочным и умеренно пикантным.

К сырам с мытой коркой относятся:

• таледжио;
• мюнстер;
• лимбургер;
• эпуас;
• маруаль;
• некоторые виды траппистских сыров.

Консистенция варьируется от мягкой и текучей до плотной и эластичной. Такие сыры подходят для сырных тарелок, запекания, горячих бутербродов, картофельных блюд и соусов.

Голубые сыры

Для производства голубых сыров используют плесневые культуры, чаще всего Penicillium roqueforti. Споры вносят в молоко или сырную массу, затем головки прокалывают. Через каналы внутрь поступает кислород, необходимый для развития сине-зеленых прожилок.

Известные голубые сыры:

• рокфор;
• горгонзола;
• стилтон;
• данаблю;
• кабралес;
• Bleu d’Auvergne;
• Fourme d’Ambert.

Голубые сыры отличаются солоноватым, острым, пряным или сливочно-пикантным вкусом. Интенсивность зависит от вида молока, влажности, количества плесени и продолжительности созревания. Горгонзола дольче обычно мягче и слаще, выдержанная горгонзола пикканте обладает плотной структурой и более резким вкусом.

Такие сорта используют в соусах, салатах, пасте, ризотто, бургерах и начинках. Насыщенный сыр удобно сочетать с нейтральными продуктами: картофелем, сливками, грушей, виноградом или орехами.

Полумягкие сыры

Полумягкие сыры сохраняют достаточно влаги, поэтому имеют пластичную, нежную и эластичную консистенцию. Они легко режутся, часто хорошо плавятся и подходят для повседневных блюд.

К этой категории обычно относят:

• хаварти;
• фонтина;
• молодой тильзитер;
• молодой гауда;
• монтерей джек;
• порт-салю;
• некоторые виды раклетта.

У полумягких сыров встречается естественная, мытая или защитная корка. Вкус молодых сортов остается сливочным и умеренным. При выдержке появляются ореховые, пряные и карамельные оттенки.

Полумягкие сорта используют для сэндвичей, омлетов, запеканок, бургеров и сырных соусов. Перед приготовлением желательно проверить поведение конкретного продукта при нагревании: влажность и кислотность заметно влияют на плавление.

Полутвердые сыры

Полутвердые сыры получают путем более интенсивного удаления сыворотки, формования и прессования. Созревание может продолжаться от нескольких недель до многих месяцев. Масса становится плотной, упругой или слегка ломкой.

Популярные представители:

• гауда;
• эдам;
• чеддер;
• маасдам;
• эмменталь;
• грюйер;
• манчего;
• канталь;
• выдержанный тильзитер.

С увеличением срока созревания сыр теряет влагу, становится плотнее, а его вкус усиливается. Молодая гауда обычно мягкая и сливочная, выдержанная приобретает карамельные и ореховые оттенки. Чеддер может быть эластичным в молодом возрасте и крошащимся после длительной выдержки.

Полутвердые сыры подходят для нарезки, бутербродов, пиццы, пасты, супов, запеканок и фондю. Точные свойства зависят от рецептуры: выдержанный сыр часто плавится медленнее молодого и способен выделять больше жира при перегреве.

Сыры швейцарского типа

Эмменталь, маасдам и некоторые родственные сорта узнают по округлым глазкам. Они образуются во время созревания, когда бактерии перерабатывают молочную кислоту с выделением углекислого газа. Газ скапливается внутри пластичной сырной массы и формирует полости.

Сыры швейцарского типа обладают сладковатым, сливочным и ореховым вкусом. Они хорошо подходят для горячих бутербродов, запеканок, фондю и соусов. Размер глазков сам по себе не определяет качество: значение имеют равномерность структуры, аромат и соответствие конкретному сорту.

Твердые и сверхтвердые сыры

Твердые сорта содержат относительно мало влаги и проходят длительное созревание. Их масса становится плотной, зернистой или ломкой. В выдержанном сыре могут появляться хрустящие кристаллы, связанные с естественными процессами распада белков.

К этой группе относятся:

• Parmigiano Reggiano;
• Grana Padano;
• Pecorino Romano;
• выдержанный азиаго;
• выдержанный манчего;
• некоторые разновидности чеддера.

Твердые сыры обладают концентрированным вкусом и выраженным ароматом. Их натирают в пасту, ризотто, супы и салаты, добавляют в тесто и панировку, используют для приготовления соусов. Молодые версии подходят для нарезки, а зрелые сорта удобнее раскалывать специальным ножом на небольшие кусочки.

Рассольные сыры

Рассольные сыры созревают или хранятся в растворе соли. Рассол регулирует влажность, формирует вкус и влияет на структуру продукта. Такие сыры обычно имеют белый или светло-кремовый цвет, выраженную соленость и плотную, ломкую либо слоистую консистенцию.

Основные разновидности:

• фета;
• брынза;
• чанах;
• телемеа;
• сирене;
• халлуми;
• аккави.

Фета с защищенным географическим наименованием производится в Греции из овечьего молока или смеси овечьего и козьего молока и созревает не менее двух месяцев. Названия и состав других рассольных сыров регулируются национальными стандартами и рецептурами производителей.

Рассольные сорта используют в салатах, пирогах, выпечке, закусках и горячих блюдах. Избыточную поверхностную соль можно уменьшить кратковременным вымачиванием в холодной воде или молоке, если такой способ допускает производитель.

Вытяжные сыры

Вытяжные сыры, или pasta filata, получают путем нагревания созревшего сырного сгустка в горячей воде или рассоле с последующим вымешиванием и растягиванием. Белковая структура ориентируется в одном направлении, поэтому сыр приобретает волокнистость, эластичность и способность образовывать длинные нити при нагревании.

К вытяжным сырам относятся:

• моцарелла;
• проволоне;
• скаморца;
• качокавалло;
• кашкавал;
• сулугуни.

Внутри группы встречаются свежие, полумягкие и выдержанные сорта. Моцарелла в рассоле содержит много влаги и подходит для салатов. Для пиццы чаще используют моцареллу с пониженной влажностью, которая дает более предсказуемое плавление и меньше увлажняет тесто. Проволоне и качокавалло могут проходить длительное созревание и приобретать плотную структуру.

Сывороточные сыры

После производства обычного сыра в сыворотке остаются белки и другие растворенные компоненты. При повторном нагревании и изменении кислотности сывороточные белки сворачиваются, образуя мягкую массу.

Самый известный представитель этой группы — рикотта. Молодую рикотту используют для десертов, пасты, равиоли, лазаньи и выпечки. Существуют соленые и выдержанные разновидности, например ricotta salata.

К сывороточным продуктам также относят скандинавские коричневые сыры, включая брюност. Их получают путем длительного выпаривания сыворотки, поэтому они имеют плотную текстуру, коричневый цвет и карамельный вкус. Технологически эта группа заметно отличается от сыров, сформированных из казеинового сгустка.

Плавленые сыры

Плавленый сыр производят путем нагревания и эмульгирования смеси натуральных сыров, молочного жира, молочных белков, воды и других разрешенных компонентов. Соли-плавители помогают равномерно распределить жир и сформировать стабильную однородную структуру.

По консистенции плавленые сыры бывают:

• ломтевыми;
• колбасными;
• пастообразными;
• порционными;
• предназначенными для горячих блюд и соусов.

Плавленый сыр обычно плавится равномерно и сохраняет однородность при нагревании. Его свойства зависят от доли натурального сыра, количества воды, состава жировой фазы и применяемых стабилизаторов. Состав конкретного продукта следует оценивать по маркировке.

Виды сыров по молоку

Коровьи сыры

Коровье молоко используется для производства большинства массовых сортов. Оно подходит для свежих, мягких, полутвердых и твердых сыров. В эту группу входят гауда, чеддер, эмменталь, камамбер и многие виды моцареллы.

Козьи сыры

Козьи сыры бывают свежими, мягкими, плесневыми и выдержанными. Для них характерны белая или светлая масса, выраженная кислотность, травянистые и пряные оттенки. Интенсивность вкуса зависит от технологии и продолжительности созревания.

Овечьи сыры

Овечье молоко содержит много сухих веществ и дает плотную, насыщенную сырную массу. Из него производят рокфор, пекорино, манчего и традиционную фету. Вкус часто получается сливочным, ореховым или пикантным.

Буйволиные сыры

Буйволиное молоко известно высокой концентрацией жира и белка. Самый известный пример — mozzarella di bufala. Такой сыр отличается сочной текстурой и насыщенным молочным вкусом.

Сыры из смешанного молока

Некоторые рецептуры предусматривают сочетание коровьего, козьего и овечьего молока. Смесь помогает регулировать жирность, плотность и аромат. Точный состав указывают на упаковке или в спецификации защищенного регионального продукта.

Как оценить сыр перед покупкой

1. Проверьте категорию. Свежий, мягкий, полутвердый и твердый сыр предназначены для разных способов приготовления.
2. Уточните вид молока. Он влияет на аромат, цвет и плотность, хотя технология производства часто играет более значимую роль.
3. Посмотрите срок созревания. Молодые сорта обычно мягче и спокойнее по вкусу. Выдержанные имеют плотную структуру и концентрированный аромат.
4. Оцените содержание жира корректно. Процент жира в сухом веществе отличается от количества жира в 100 г готового продукта. Эти показатели нельзя напрямую приравнивать.
5. Изучите способ хранения. Свежие и мягкие сыры требуют особенно строгого соблюдения температуры.

6. Различайте корку и покрытие. Натуральная корка образуется из сырной массы во время созревания. Воск, парафин и полимерная пленка служат защитным покрытием и удаляются перед употреблением.

Популярные вопросы о видах сыров

Какие основные виды сыров существуют?

К основным группам относят свежие, мягкие, полумягкие, полутвердые, твердые, рассольные, вытяжные, плесневые, сывороточные и плавленые сыры. Один сорт может входить сразу в несколько категорий.

Какие сыры лучше всего плавятся?

Для равномерного плавления подходят молодая гауда, чеддер, грюйер, эмменталь, фонтина, проволоне и моцарелла с пониженной влажностью. Результат зависит от кислотности, влажности, жирности и степени зрелости конкретного продукта.

Чем белая плесень отличается от голубой?

Белая плесень развивается преимущественно на поверхности и формирует светлую корку. Голубая плесень растет внутри сырной массы по каналам, через которые поступает кислород. Эти технологии создают разные текстуры, ароматы и вкусовые профили.

Какие сыры подходят для жарки?

Для сковороды и гриля выбирают халлуми, панир и специальные жарочные сыры. Они сохраняют форму при нагревании. Обычная моцарелла, гауда или чеддер быстро размягчаются и растекаются.

Какие сыры относятся к рассольным?

К рассольным сортам относятся фета, брынза, чанах, телемеа, сирене, аккави и многие разновидности сулугуни. Они созревают или хранятся в солевом растворе.

Можно ли есть сырную корку?

Натуральная корка многих созревших сыров пригодна для употребления при соблюдении условий производства и хранения. Восковое, парафиновое или полимерное покрытие снимают. Рекомендации производителя на упаковке имеют приоритет.